Faire mariner 24 heures des escalopes de marcassin dans du vin rouge avec des carottes coupées en rondelles, des oignons coupés en quartiers, sel, poivre, baies de genièvre, laurier, 2 clous de girofle. Eponger les escalopes, les cuire rapidement à la poêle et les réserver au chaud. Mettre à la place, à fondre les oignons de la marinade hachés grossièrement. Flamber à l'armagnac, verser 2 louches de bouillon, faire réduire la sauce. Ajouter un peu de crème fraîche et napper les escalopes.