Couper la viande en gros cubes dans la désosser. Verser les petits dans de l'eau bouillante et les cuire 1 mn. Retirer la peau qui part toute seule en appuyant avec les doigts. Faire rissoler la viande dans du saindoux, la retirer et mettre les lardons, les faire dorer. Remettre les morceaux de veau, saler, poivrer et saupoudrer d'une grosse c à soupe de farine. Remuer vivement et arroser de vin rouge. Ajouter le bouquet garni et l'ail. Mijoter 1 h 30. Ajouter les petits oignons et laisser encore 45 mn. Si la sauce paraît trop acide ajouter une pincée de sucre. Servir.