Salez et poivrez la viande. Passez-la légèrement dans la farine. Faites chauffer 30 g de beurre dans la poêle. Déposez les morceaux de viande dedans pour qu'ils dorent à feu moyen, 3 ou 4 mn de chaque côté. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc et les tiges de l'estragon (sans les feuilles). Couvrez et laissez cuire une dizaine de mn supplémentaires. Retirez la viande de la poêle. Dans la sauce restée sur le feu délayez la crème fraîche. Ajoutez les feuilles d'estragon coupées. Laissez bouillir quelques instants avant de verser sur la viande.
4 filets mignons de 125 g (taillés dans le filet de veau ou à défaut, dans la noix ou la sous-noix), 30 g de beurre, estragon, un peu de farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 2 ou 3 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre
