Nettoyez les moules, faites-les ouvrir à sec sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Il faut environ 8 mn de cuisson; dès que les moules s'ouvrent, elles sont cuites. Retirez-les, filtrez le jus. A ce jus, ajoutez le vin blanc, le jus de citron et les échalotes passées au mixeur. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 c à soupe de liquide. Pendant ce temps, retirez une coquille sur deux aux moules et disposez-les dans le plat de service. Ajoutez la réduction d'échalotes refroidie à la mayonnaise, mélangez bien et déposez une petite cuillerée de cette sauce sur chaque moule. Saupoudrez de ciboulette hachée, servez en entrée.
1,500 kg de moules (2 litres), 1 dl de vin blanc sec, 1 citron, 2 échalotes, 1/4 litre de mayonnaise, ciboulette hachée à volonté
