Lavez les épinards, plongez-les dans de l'eau bouillante, laissez-les 1 mn. Egouttez soigneusement. D'autre part, nettoyez les moules et faites les ouvrir sur feu vif. Secouez la casserole de temps en temps pour qu'elles cuisent uniformément. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez du feu, ôtez une coquille sur deux, garnissez l'une d'elles d'une feuille d'épinard et d'une moule. Placez les coquilles garnies dans un plat que vous recouvrirez de papier d'aluminium, pour les tenir chaudes dans un four tiède. Préparez la sauce; faites fondre les échalotes dans le beurre chaud, ajoutez le citron, le vin blanc et le jus des moules préalablement filtré. Laissez réduire, salez, poivrez. Hors du feu, saupoudrez de curry et joignez les jaunes d'oeufs. Nappez les moules avec cette sauce chaude et servez aussitôt.
une vingtaine de feuilles d'épinards, une vingtaine de grosses moules d'Espagne, 100 g de beurre, 2 échalotes, 1 c à soupe de jus de citron, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 1 c à café de poudre de curry (fort), 3 jaunes d'oeufs
