Epluchez 500 g de tiges de rhubarbe, coupez-les en petits morceaux, faites-les cuire en compote avec 2 dl d'eau. Ajoutez 250 g de sucre. D'autre part, délayez 1 c à soupe de fécule de maïs dans 1,5 dl de lait, ajoutez le tout à la compote de rhubarbe et faites épaissir 10 mn en remuant. Laissez refroidir, incorporez alors 1 blanc d'oeuf en neige et 125 g de crème fraîche en Chantilly. Répartissez dans des coupes individuelles.