Coupez en morceaux 1 kg 500 d'agneau de lait, (épaule) et faites les blondir dans une cocotte contenant 75 g de beurre fondu. Retournez-les souvent. Laissez cuire 15 mn environ. Nettoyez et lavez 750 g d'oseille, égouttez-la et hachez la grossièrement. Assaisonnez l'agneau et laissez-le cuire encore 5 mn. Retirez-le et gardez-le au chaud. Ajoutez l'oseille à la cuisson. Laissez-la fondre à petit feu en remuant afin qu'elle n'attache pas. Ajoutez 250 g de crème, mélangez et rectifiez l'assaisonnement, remettez l'agneau dans la sauce et remuez quelques mn à bon feu. Quand la crème est onctueuse, retirez du feu et liez avec un jaune d'oeuf délayé dans du lait. Servez très chaud.
