Couper la viande en morceaux. La faire revenir avec de l'huile et du beurre. Saler, poivrer et ajouter des oignons, une gousse d'ail et une échalote entière. Saupoudrer de farine. Laisser roussir quelques mn. Mouiller avec 2 verres de vin blanc et de la purée de tomates. Laisser cuire 1/2 heure. Ajouter 4 fenouils coupés, quelques tomates fraîches et un autre verre de vin blanc sec. Laisser cuire encore 1/2 heure, dégraisser et servir entouré de fenouils