Demandez à votre poissonnier de vider le poisson par les ouïes et de le gratter avec soin. Lavez-le, épongez-le. Salez et poivrez l'intérieur. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, ajoutez les oignons, faites-les cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez alors le poivron coupé en lanières fines et, lorsqu'il est mou, les tomates épluchées et épépinées. Salez, poivrez, corsez d'une petite pointe de Cayenne. Au bout de 25 à 30 mn de cuisson douce, ajoutez l'ail écrasé et versez la préparation dans le plat allant au four dont vous aurez garni le fond avec les branches de fenouil. Posez le poisson dessus. Mettez au four chaud 200°C (6 au thermostat). Lorsque l'ébullition est amorcée dans la sauce, arrosez le poisson avec le liquide des bords. Vérifiez la cuisson au couteau enfoncé dans le dos au défaut des nageoires dorsales. La lame doit glisser facilement le long de l'arête centrale. Servez dans le plat de cuisson, accompagné de pommes à l'anglaise ou de riz créole.
1 mulet de 1,2 kg environ, 4 ou 5 branches de fenouil sec, 300 g d'oignons émincés, 3 ou 4 tomates, 1 gros poivron, 1 dl d'huile, 1 dl et demi de vin blanc, sel, poivre, Cayenne
Pour que la queue du poisson ne noircisse pas enveloppez-la très huilée d'aluminium.
