Epluchez et émincez finement les oignons et l'ail. Pressez le jus de 2 citrons. Versez dans une casserole le vin blanc, l'huile d'olive, les oignons, l'ail, le jus de citron et les graines de coriandre. Portez à feu doux et laissez frémir légèrement 7 à 8 mn, puis assaisonnez. Ecaillez, videz, lavez les mulets. Epongez-les, assaisonnez-les. Versez la préparation précédente dans un plat allant au four, disposez les poissons dessus. Entourez-les avec les olives. Allumez le four (th 5/6, 180/200°C). Coupez le dernier citron en demi-rondelles assez fines. Coupez 3 tomates en rondelles. Pelez les 2 autres, épépinez-les, concassez-les. Disposez ces tomates concassées également autour des poissons. Recouvrez ces derniers avec les demi-rondelles de citron puis avec les rondelles de tomates, en les faisant se chevaucher comme les écailles du poisson. Enfournez et laissez cuire une heure environ. En fin de cuisson, la sauce doit être très réduite et onctueuse. Servez chaud dans le plat de cuisson.
2 mulets de 750 g, 6 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 3 citrons, 2 verres de vin blanc sec, un dl d'huile d'olive, 1 c à café de graines de coriandre, 80 g d'olives noires, 5 tomates, sel et poivre
