Frottez le boeuf avec un linge humide, déposez-le dans une grande marmite et recouvrez-le d'eau bouillante, ajoutez le lard, le laurier et le poivre. Couvrez et laissez bouillir doucement à feu très doux pendant 3 ou 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre, en ajoutant la poule au bout d'une heure. Laissez un peu refroidir, dégraissez et ajoutez les carottes, les oignons, les pommes de terre et les navets. Faites cuire une vingtaine de mn puis mettez le chou et continuez la cuisson, jusqu'à ce que le chou et les autres légumes soient cuits, fermes et tendres à la fois. Servez la viande sur un plat, garnie des légumes et des betteraves cuites, accompagnée de sauce au raifort et de cornichons.