Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Pendant ce temps, coupez le lard en petits lardons, mettez-les dans une poêle sur feu doux, à sec, et laissez-les sauter, peu à peu, dans la graisse qu'ils rendent. Retirez les lardons lorsqu'ils sont bien croustillants mais non desséchés, réservez-les sur du papier absorbant et remplacez-les, dans la poêle, par les oignons pelés et émincés. Laissez-les sauter et à peine prendre couleur, pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles mettez-les à leur tour, dans la poêle (ajoutez, au besoin, un peu de matière grasse), et faites-les sauter quelques mn avec les oignons; elles doivent à leur tour dorer légèrement. Cassez les oeufs dans un bol, ajoutez le lait, un peu de persil haché, sel et poivre; battez en omelette. Remettez alors les lardons sur les pommes de terre et versez les oeufs battus sur le tout; inclinez la poêle en tous sens afin de bien les faire pénétrer. Couvrez et faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que les oeufs soient bien pris au centre mais encore moelleux. Retournez sur un plat chaud et servez immédiatement.
6 pommes de terre moyennes, 350 g de lard maigre (poitrine fumée), 2 oignons moyens, sel, poivre, quelques brins de persil, 2 cuillerées à soupe de lait, 4 oeufs
