Pelez et hachez finement les échalotes, faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre, salez, poivrez et mouillez de vin. Laissez réduire à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 c à soupe de liquide. D'autre part, faites revenir le lard très finement émincé dans une noisette de beurre avec les champignons. Laissez ceux-ci entiers s'ils sont petits, sinon coupez-les en deux ou en quatre. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs durs pendant 10 à 12 mn à l'eau bouillante, écalez-les. Dressez-les sur le plat de service, ajoutez les lardons et les champignons, joignez le vinaigre à la sauce au vin, réduite, montez-la au fouet en ajoutant le reste de beurre en parcelles. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Nappez le tout de sauce et servez saupoudré de persil.
6 oeufs, 200 g de beurre, 4 échalotes, sel, poivre, 1/2 litre de vin rouge, 100 g de lard de poitrine fumé, 300 g de champignons de Paris, 1 c à soupe de vinaigre, persil
