Nettoyez les moules, faites-les ouvrir sur feu vif. Retirez-les, décoquillez-les, filtrez le jus qu'elles auront rendu. Mettez-le dans une petite casserole avec les échalotes hachées et le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez alors la crème, le safran, salez et poivrez. Joignez la ciboulette et les moules. Gardez le tout au chaud. D'autre part faites pocher les oeufs à l'eau vinaigrée, égouttez-les, parez-les (c'est-à-dire coupez avec une paire de ciseaux toutes les excroissances de blanc), et disposez-les sur les moules. Servez aussitôt.
4 oeufs, 2 litres d'eau, 1 dl de vinaigre, 2 litres (1,500 kg) de moules, 2 dl de vin blanc sec, 2 échalotes, 50 g de crème fraîche, une capsule de safran, sel, poivre, 1 c à soupe de ciboulette
