Faites revenir légèrement à feu doux, deux échalotes et 50 g de champignons de Paris coupés en lamelles, dans 2 noix de beurre. Saupoudrez avec une cuillerée à café de farine, mélangez. Ajoutez une cuillerée à soupe de tomate concentrée, un verre de vin blanc sec, un demi-verre de bouillon, poivre, thym, laurier. Mélangez jusqu'à ébullition. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant vingt mn. Préparez 8 oeufs pochés: faites bouillir un litre d'eau additionnée de 2 cuillerées à soupe de vinaigre, dès ébullition cassez les oeufs un par un et laissez cuire 3 mn. Retirez avec une écumoire et passez rapidement sous le robinet d'eau froide. Faites égoutter. Déposez vos oeufs sur le plat de service, nappez avec la sauce, saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.