Nettoyez tous les légumes, émincez les oignons, le fenouil et les poivrons, coupez l'aubergine, et la courgette en rondelles. Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en quartiers. Faites blondir les oignons dans la moitié de l'huile pendant 2 mn, ajoutez le fenouil et les poivrons, laissez revenir pendant 5 mn en remuant. Joignez ensuite le reste de l'huile, les rondelles de courgette et d'aubergine, assaisonnez. Continuez la cuisson pendant 10 mn en remuant de temps en temps. Joignez enfin les tomates, le pastis et le riz, laissez-le revenir pendant 1 à 2 mn. Mouillez de bouillon, couvrez et laissez cuire une vingtaine de mn à feu doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. D'autre part, faites pocher les oeufs à l'eau frémissante vinaigrée pendant 3 mn. Egouttez dès que le blanc est pris (ou utilisez un pochoir à oeufs). Servez le riz dans des coupelles individuelles, surmonté d'un oeuf et saupoudré de persil haché.
2 oignons, 1/2 bulbe de fenouil, 1/2 poivron jaune, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1 petite courgette, 1 petite aubergine, 2 tomates, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 2 c à soupe de pastis, thym, laurier, 180 g de riz long grain, 4 dl de bouillon (eau et cube), persil haché à volonté
