Lavez et hachez 3 branches d'estragon. Cassez 4 oeufs un à un dans un petit bol et versez-les au fur et a mesure dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel, du poivre et une c à soupe de crème fraîche. Battez légèrement au fouet, ajoutez les deux tiers de l'estragon haché. Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle. Des que le corps gras est bien chaud, versez-y les oeufs battus. Faites cuire tout en ramenant le mélange du bord vers le centre et en remuant la poêle de l'autre main. Replier l'omelette encore baveuse, saupoudrez avec le reste de l'estragon et donnez un coup sec sur le manche de la poêle pour détacher l'omelette. Faites-la glisser sur un plat. Vous pouvez préparer de la même façon des omelettes aux fines herbes.
