Nettoyez les girolles, coupez le pied sableux, lavez les champignons dans plusieurs eaux vinaigrées sans les laisser tremper. Egouttez-les, faites-les sauter dans la matière grasse chaude, couvrez pendant une dizaine de mn, le temps que les girolles rendent leur eau, puis découvrez pour faire évaporer le jus rendu. Ajoutez alors le lard coupé en lardons et laissez rissoler. Pendant ce temps, battez les oeufs en omelette avec la crème et l'assaisonnement. Versez les oeufs dans la poêle et laissez-les prendre. Replier l'omelette au moment de servir.
300 g de girolles, 30 g de beurre, 100 g de lard, 8 oeufs, 50 g de crème fraîche, sel, poivre, persil
