Pelez et émincez les oignons. Faites-les blondir à la poêle sur feu doux avec 30 g de beurre. Pelez les tomates, concassez-les avec une fourchette, ajoutez-les dans la poêle, salez poivrez et laissez mijoter 20 mn sur feu d'abord moyen, puis doux. Dans une petite casserole, faites fondre 40 g de beurre, incorporez la farine, laissez cuire 1 mn. Versez le lait froid en une seule fois, amenez à ébullition en remuant sans arrêt, salez. poivrez et laissez cuire 8 mn sur feu doux en remuant souvent. Hors du feu, incorporez petit à petit à cette sauce 50 g de gruyère rapé, en fouettant à la fourchette. Mixez les champignons, battez les oeufs, incorporez-leur les champignons en poudre, du sel du poivre. Faites une omelette dans une grande poêle avec 50 g de beurre, puis glissez-la dans un plat allant au four. Allumez le gril. Etalez sur une petite moitié de l'omelette le coulis de tomates et d'oignons. Repliez l'omelette pour recouvrir le tout. Nappez avec la sauce et saupoudrez avec le reste de fromage râpé. Glissez le plat sous le gril et laissez gratiner pendant 3 mn.
7 oeufs, 3 tomates, 20 g de cèpes séchés, 2 oignons blancs, 100 g de gruyère râpé, 4 dl de lait. 40 g de farine, 120 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel et poivre
