Coupez la calotte d'un pain de seigle acheté la veille et évidez-les. Hachez finement 4 échalotes, faites-les légèrement blondir. Ajoutez 1 petite boîte de thon au naturel après avoir retiré la peau. Laissez un peu revenir. Assaisonnez. Ajoutez 3 c à soupe de crème et hors du feu, un filet de citron et une pointe de Cayenne. Réservez au chaud. Battez 12 oeufs en omelette. Assaisonnez-les légèrement, ajoutez une bonne quantité dc ciboulette hachée. Divisez en deux la préparation aux oeufs. Faites 2 omelettes mais assez peu cuites. Glissez au milieu la préparation au thon. Fourrez le pain avec l'omelette Replacez le chapeau.