Faire ouvrir les moules à la poêle avec le vin blanc, la gousse d'ail écrasée, l'oignon émincé et le persil haché. Laisser mijoter 5 mn après l'ouverture des moules. Décoquiller les moules et les égoutter. Battre les oeufs, saler, poivrer. Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Verser les oeufs, ajouter immédiatement les moules, mélanger puis laisser cuire à plat. Glisser l'omelette enroulée dans le plat de service et napper de coulis chaud et bien relevé.