• Préparation 15 mn Cuisson 40 mn
• Pour 4 personnes

Faites bouillir les épinards pendant 5 mn; lorsqu'ils sont cuits, passez-les sous l'eau froide et égouttez-les en les pressant entre vos mains. Faites chauffer 50 grammes de beurre dans une casserole; saupoudrez avec la farine et faites cuire pendant 4 mn; ajoutez le lait froid, du sel, du poivre et de la noix muscade râpée; portez cette béchamel à ébullition sans cesser de remuer, sur feu très doux. Hachez les épinards et passez-les à la moulinette; faites chauffer le reste du beurre dans une cocotte; jetez-y les épinards hachés; salez-les et poivrez-les abondamment et ajoutez 2 cuillerées à soupe de sauce; retirez la casserole du feu; cassez les oeufs; ajoutez-les aux épinards et mélangez bien; faites chauffer le four à température élevée. Beurrez les ramequins; emplissez-les de purée d'épinards et disposez-les dans un grand plat creux allant au four; versez de l'eau dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins, portez l'eau à ébullition sur feu vif, puis glissez le plat dans le four et faites cuire pendant 25 mn. Cinq ou six mn avant la fin de la cuisson, ajoutez la crème à la sauce et faites bouillir pendant 2 mn; passez-la ensuite au chinois et gardes-la au chaud. Deux mn après avoir sorti les pains d'épinards du four, démoulez-les sur un plat; nappez-les avec la sauce et servez-les immédiatement. Conseil: N'augmentez pas la quantité d'oeufs, les pains seraient moins moelleux.

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