Coupez 1,2 kg de lotte en morceaux. Retirez l'arête centrale et la peau. Salez et poivrez. Epluchez 1 bulbe de fenouil et 2 poireaux en petits bâtonnets. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et déposez les légumes sur feux doux 5 mn. Salez, poivrez et arrosez d'un verre de vin blanc sec. Laissez mijoter 5 mn puis ajoutez la crème et les feuilles d'estragon ciselées. Laissez réduire la sauce pendant quelques mn. Découpez 6 carrés d'aluminium et mettez un peu de légumes et de sauce sur chaque morceau. Posez un tronçon de lotte sur chacun d'eux puis recouvrez avec le reste de légumes crémeux. Fermez les papillotes sans trop serrer. Placez-les dans la plaque creuse du four et versez un verre d'eau dans la plaque. Laissez cuire 10 mn à four très chaud (240° ou 8/9).
