Faire frissonner 2 filets de lotte dans du fumet avec des gambas. Mettre 1 poignée de riz à cuire. Cuire 3 carottes coupées en bâtonnets dans de l'eau. Faire revenir 3 échalotes à l'huile et ajouter 100 g de cèpes et 100 g de girolles, sel, poivre. Faire une sauce avec 3 oeufs battus en omelette, le riz cuit, 1 grosse poignée d'épinards, du persil haché, 2 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre. Etaler la pâte feuilletée et la mettre dans la terrine. Mettre les bâtonnets de carottes dans le fond, couvrir avec les gambas. Verser la moitié des champignons, et la moitié de la sauce. Rouler les filets de lotte dans une grande tranche de saumon fumé, et les poser sur les champignons. Verser le reste des champignons et de sauce. Faire un couvercle de pâte, mouiller les bords avec de l'eau et souder. Couper le surplus. Faire une cheminée. Dorer la pâte avec de l'eau. Cuire 45mn 0 four moyen. Servir avec la sauce au beurre qui suit. Sauce au beurre: mettre du beurre dans une casserole ajouter persil, cerfeuil, ciboulette, de la crème liquide et 1/2 jus de citron