Hacher très finement filet de porc, jambon, ail et mie de pain trempée dans le lait et pressée, puis mélanger le jaune d'oeuf, le citron, le parmesan, sel, poivre et muscade. Enduire les escalopes de cette farce, ficeler, veiller à ce que les rouleaux soient bien fermés. Faire fondre beurre, fariner légèrement les paupiettes, les faire dorer. Mouiller avec le bouillon et le concentré de tomate. Couvrir et cuire lentement 45 mn jusqu'à réduction du fond de cuisson.
4 escalopes de veau (de 12 cm x 6 cm), 80 g de filet de porc, 80 g de jambon cru, 1 gousse d'ail, 50 g de mie de pain, 5 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, écorce de citron râpée, 50 g de parmesan, 1 c de tomate concentrée, quelques feuilles de sauge, sel, poivre, noix muscade, 100 g de beurre, farine
