Placez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope; poivrez mais ne salez pas. Après avoir supprimé la couenne au jambon, coupez les tranches en deux et placez chaque demi-tranche sur une escalope: roulez et maintenez les paupiettes en forme en les piquant avec de petits bâtonnets. Roulez-les dans la farine, faites-les dorer au beurre chaud, mouillez avec le vin, couvrez la poêle et laissez mijoter 30 mn. Lavez et triez les épinards, faites-les blanchir 15 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les soigneusement; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une sauteuse à étuver et à sécher avec un peu de beurre. Peu avant la fin de la cuisson des paupiettes, ajoutez un peu de concentré de tomate à leur cuisson et les olives dénoyautées coupées en rondelles. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Au moment de servir, disposez les épinards en couronne autour d'un plat chaud, nappez de sauce le centre de la couronne, placez les paupiettes sur ce lit et décorez d'olives.
4 escalopes de veau très minces, 2 très minces tranches de jambon de pays, 8 feuilles de sauge, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe bombée de farine, 2 verres de vin blanc, 150 g d'olives vertes dénoyautées, 2 cuillerées à café de concentré de tomate, 1 kg d'épinards, 100 g de beurre
