Posez 4 tranches de jambon cru ou cuit sur 4 escalopes de veau bien aplaties. Faites une farce avec 3 jaunes d'oeufs durs pilés avec 60 g d'olives vertes dénoyautées, 3 filets d'anchois et une noix de beurre. Etalez la farce sur le jambon. Roulez et ficelez la viande en paupiettes et faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre, ajoutez 10 petits oignons pelés, 1 carotte émincée et un bouquet garni. Mouillez de 1 dl 1/2 de vin blanc sec (ou de bouillon). Laissez mijoter 40 mn.