Faites revenir à l'huile 250 g de chair à saucisse avec un petit oignon. Assaisonnez, ajoutez une tranche de pain de mie écroûtée, trempée dans du lait et pressée, 1 c à soupe de persil haché et hors du feu, 1 oeuf. Joignez enfin une douzaine de pistaches pelées. Déposez une cuillerée de farce sur 4 escalopes de veau bien aplaties, roulez et ficelez. Dans une casserole à fond épais, faites fondre l'oignon en rondelles, ajoutez 1 carotte émincée, posez les paupiettes par-dessus, mouillez de 1 dl de vin blanc, sec, joignez un bouquet garni et laissez mijoter 45 mn.