Débarrassez le saumon de toutes peaux et arêtes, passez le poisson au mixeur avec le saumon fumé. Assaisonnez, citronnez, incorporez le fromage blanc et la crème fraîche fouettée. Battez bien pour avoir une mousse onctueuse, mettez-la dans une poche à douille à embout fin et farcissez les choux par en dessous.