Coupez la chair de l'anguille en dés, en retirant l'arête. Faites-les mariner 2 h avec le cognac, les épices, les herbes hachées, le thym effeuillé et une feuille de laurier. Foncez les moules à tartelettes, remplissez-les en formant un dôme, répartissez le beurre en parcelles dans chaque tartelette et recouvrez le tout de pâte. Décorez de chutes de pâte et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 40 mn à four chaud préchauffé et chaud.