Faites dégorger de 1 à 2 h à l'eau froide 4 cervelles de veau, en changeant l'eau de temps en temps. Enlevez soigneusement membranes et vaisseaux sanguins, et faites cuire à frémissement pendant 15 mn. Battez 2 jaunes d'oeufs avec 60 g de beurre ramolli et coupé en morceaux, ajoutez les cervelles coupées en dés et 1 c à soupe de persil finement haché. Mélangez la préparation à 1/4 litre de sauce béchamel. Complétez avec 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans 4 petits moules beurrés et faites cuire 30 mn à four moyen.