Achetez trois beaux pieds dc porc frais déjà ébouillantés et raclés. Enfermez-les séparément dans une mousseline. Faites-les cuire pendant 2 à 3 heures dans une marmite contenant, en parties égales, un mélange de vin blanc sec et d'eau salée (les pieds de porc doivent être juste recouverts). Lorsqu'ils sont tendres, ouvrez-les complètement en deux. Désossez. Laissez refroidir. Mélangez 125 g de chair à saucisse truffée, 125 g de chair de veau hachée avec une fine tranche de jambon blanc. Faites revenir cette farce dans 1 cuillerée de saindoux. Ajoutez 100 g de mie de pain trempée dans du bouillon puis essorée et 2 cuillerées à soupe de coulis de tomate. Laissez cuire un quart d'heure. Rangez les demi-pieds dans un plat à gratin beurré. Recouvrez-les séparément de farce. Incrustez 3 ou 4 olives dénoyautées dans la farce. Couvrez d'une crépine. Mettez à cuire 45 mn à four chaud, en arrosant souvent. Présentez ensemble un petit saladier de chicorée frisée avec croûtons aillés, une sauce verte froide et les pieds farcis très chauds.
