Un pied entier par personne. Cuisez-les 4 h dans un court-bouillon au vinaigre où vous aurez délayé 2 c de farine. Servez tiède. Sauce: écrasez un jaune d'oeuf dur dans 1 c à café de moutarde blanche. Montez comme une mayonnaise en versant peu à peu 4 c à soupe d'huile. Ajoutez 1 c à soupe de vinaigre, des câpres et civette, cerfeuil, estragon, persil hachés.