Mettre les pigeons à dore à couvert 1/2 h. Faire blondir 10 oignons blancs coupés, 100 g de lard frais coupé en petits dés, 4 feuilles d'estragon, du thym, peu de laurier, 1 coeur de salade, 2 gousses d'ail écrasées. Mettre les pois dans de l'eau non salée. Vider les oignons dans l'eau avec les pois. Mijoter 10 mn. Vider alors toute le contenu de la casserole des pois sur les pigeons et cuire encore 10 mn.