Préparez la farce en travaillant le hachis avec les oeufs, le sel, le poivre et la muscade. Remplissez les pigeons avec la farce. Hachez l'oignon et les feuilles de laitue. Dressez les pigeons dans un plat beurré allant au four. Disposez sur chaque pigeon un petit morceau de beurre. Salez et poivrez. Mettez au four. Faites fondre les oignons et la salade dans du beurre et ajoutez-y les petits pois avec le sucre, le sel et le poivre. Dressez les pigeons sur le plat de service, arrosez-les avec le jus de cuisson et entourez-les avec les petits pois. Garnissez avec du persil.