Dorez les 2 pigeonneaux de toute part avec 50 g de beurre, dans une cocotte ou casserole à couvercle, ajoutez le lard, flambez avec le cognac, arrosez avec le jus d orange et de citron, salez, poivrez, laissez mijoter 10 mn sous un couvercle Ajoutez 40 cl d'eau à la sauce, laissez cuire 15 mn, arrosez les pigeonneaux. Otez les pigeonneaux de la cocotte, enlevez l'excès de jus, déglacez avec un doigt de cognac, ajoutez la crème fraîche, liez, servez dans une assiette chaude avec les pigeonneaux.