Nettoyez les pigeons, bridez-les et flambez-les. Assaisonnez-les et faites-les colorer au beurre dans une casserole à fond épais avec l'oignon émincé. Arrosez avec le porto et laissez cuire avec couvercle à feu doux. Arrosez fréquemment en ajoutant de temps en temps un filet d'eau. Lavez les cerises, équeutez-les et dénoyautez-les. Préparez un caramel, avec le sucre et deux cuillerées à soupe d'eau. Déglacez-le avec le vinaigre et mouillez avec l'extrait de viande, délayé dans un peu d'eau bouillante. Plongez-y les cerises et laissez-les cuire 5 mn. Passez la cuisson des pigeons après l'avoir déglacée. Ajoutez-la aux cerises avec le kirsch. Dressez les pigeons sur le plat de service et nappez de la sauce aux cerises.
4 pigeons, un demi-kilo de cerises de Montmorency, du sel du poivre, 75 g de beurre, un oignon, un verre à liqueur de kirsch, un verre à apéritif de porto ou de madère, 3 cuillerées à soupe de sucre semoule, une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à dessert d'extrait de viande. Cuisson: 40 mn
