Coupez les poireaux en gros tronçons et faites-les cuire à l'eau bouillante salée (de 30 à 40 mn suivant les poireaux). Lorsqu'ils sont tendres, égouttez-les et hachez-les grossièrement (vous pouvez les passer rapidement au mixer). Dans une casserole, vous mettez le beurre et vous y ajoutez les poireaux cuits et hachés. Saupoudrez de farine, assaisonnez et mélangez le tout. Versez dans ce mélange le lait tiède et puis, un à un, les jaunes d'oeufs. Amalgamez bien les différents ingrédients. Lorsque cet ensemble est parfaitement homogène, vous ajoutez les blancs battus fermement en neige. Mélangez une nouvelle fois. Versez le tout dans un plat allant au four, parsemez de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Mettez à four assez chaud pendant une vingtaine de mn, puis servez aussitôt.