Peler à vif et couper en rondelles les deux citrons. Effeuillez l'estragon. Dans un bol, préparer la sauce avec l'huile, le vinaigre, les câpres, l'estragon, saler et poivrer. Ajouter les rondelles de citrons et laisser macérer. Pendant ce temps, préparer un court-bouillon, soit à l'aide d'un sachet, soit avec les éléments d'usage (bouquet garni, carottes en rondelles, ail écrasé, sel, poivre en grains). Amener ce court-bouillon à ébullition puis le faire tiédir et y plonger seulement alors le poisson. Amener doucement à ébullition; éteindre dès le premier bouillon et laisser à nouveau tiédir. Retirer Le poisson, l'égoutter, le disposer sur le plat de service et l'arroser largement de la marinade et de tous ses éléments. Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Au moment de servir, peler la tomate, la couper en dés et en décorer le plat.
2 belles tranches de poisson, 1 sachet de court-bouillon, 2 citrons, 1 tomate, 1/2 verre d'huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de câpres, 3 petites branches d'estragon, sel, poivre
