Ouvrez le morceau de poitrine sur toute sa longueur et sortez les os avec précaution pour ne pas trouver l'enveloppe. Salez et poivrez à l'intérieur. Hachez un oignon et faites-le revenir dans 15 g de beurre. Ajoutez alors le concentré de tomate, Ia mie de pain trempée dans le lait, le riz cuit et l'oeuf entier. Mélangez bien. Remplissez alors le morceau de poitrine de cette farce. Refermez et ficelez solidement la viande. Dans une cocotte, faites chauffer le bourre et faites-y revenir la viande très doucement sur toutes ses faces pendant 5 mn. Puis joignez-y le deuxième oignon épluché et coupé en rondelles, le vin blanc et le bouquet garni. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande et laissez cuire à feu moyen 2 h. Servez la viande découpée en tranches.
1 morceau de poitrine de 1 kg, 10 g de sel, 4 g de poivre, 2 oignons, 60 g de beurre, 1 c de concentré de tomate, 150 g de chair à saucisse, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 c à soupe de riz cuit, 1 oeuf, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc
