Lavez la tête, les pieds et la langue, mettez-les dans une très grande marmite avec le lard et la poitrine. Couvrez d'eau, ajoutez sel, poivre et piment. Ecumez soigneusement. Laissez cuire trois quarts d'heure. Ajoutez les légumes en morceaux, le jambonneau, le foie et le chou. Versez le madère et les câpres, continuez la cuisson trois quarts d'heure à une heure. Servez la tête sur un grand plat, entourée du lard, langue, poitrine et foie coupés en tranches. Répartissez les légumes. Servez les pieds désossés en vinaigrette, le bouillon passé et chaud, dans des bols. Ajoutez des chutneys et du riz cuit à la créole. Les restes seront coupés en morceaux (sans oublier les pieds), tassés dans une terrine, recouverts de bouillon. Servez la terrine avec une vinaigrette aux fines herbes et aux oeufs durs écrasés.
1 petite tête de mouton, les 4 pieds, le foie, la langue, 1 kg de poitrine de mouton ou de veau, 250 g de lard maigre frais, 2 verres de Madère, 50 g de câpres, 500 g de carottes, poireaux et céleri, 1 chou, sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle, 2 petits piments forts
