La cuisine française - Cooq.fr

Veau

Recette Potage a la tortue

Pochez les ris de veau à l'eau bouillante salée et citronnée. Dès qu'ils sont cuits (environ 15 mn), détaillez-les en dés. Faites de même pour les morceaux de tête. Jetez toutes les viandes (quenelles y compris) dans le consommé. Ajoutez 2 dl de madère et poivrez généreusement de Cayenne. Faites bouillir. Dès que l'ébullition commence, écumez soigneusement le consommé. Ajoutez ensuite le jus d'un quart de citron. Ecumez une nouvelle fois.
poster un commentaire
Submit

Consommé, ris de veau et morceaux de tête de veau (prenez soin de commander d'avance chez votre boucher qui vous réservera des morceaux cuits de tête de veau), quenelles de viandes, 3 dl de madère, du poivre de Cayenne, 1 jus de citron, 1 jaune d'oeuf par convive


Pour servir: vous mettez un jaune d'oeuf dur par personne dans la soupière de service et vous y ajoutez le dernier décilitre de madère. Versez par-dessus le consommé bien chaud. Vous servez un jaune d'oeuf par bol de consommé.
      Recherche