Préparez un bouillon avec les oignons grossièrement hachés, du persil et quelques carottes détaillées en rondelles. Mouillez d'eau salée, laissez bouillir quelques mn, puis jetez y les crabes. Faites-les cuire pendant 20 mn et laissez-les refroidir dans leur jus de cuisson. Egouttez-les ne les épluchez pas, pilez-les dans un mortier en y joignant une poignée de mie de pain tendre. Mouillez cette pâte avec un peu de consommé puis passez à l'étamine. Délayez la pâte fine obtenue avec le consommé froid puis faites chauffer au bain-marie, après avoir rectifié l'assaisonnement si nécessaire.
2 douzaines de petits crabes, quelques oignons et carottes, persil, mie de pain, 1 litre de très bon consommé, sel et poivre
