Cuire à l'eau des pois trempé de la veille avec oignons, thym. Passer au tamis. Faire cuire à la graisse une cuisse d'oie salée. Couper la chair en dés. Cuire à l'eau du lard salé avec carottes, bulbe de céleri, pommes de terre, 1 bouquet garni. Couper le lard et les légumes, les ajouter avec l'oie, à la soupe de pois.