Arroser la chair des avocats avec un peu de jus de citron afin qu'elle ne noircisse pas et écraser à la fourchette. Mélanger la purée obtenue avec la crème. Faire bouillir le bouillon, y verser peu à peu la préparation en remuant sans arrêt. Faire cuire à feu doux sans faire bouillir. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirer du feu ajouter le xérès ou le madère. Laisser refroidir. Servir glacé.