Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties. La bave des escargots se colle aux orties. Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, sel. Couper un chou en quatre et le cuire à l'eau salée. Faire cuire des champignons de Paris, des cèpes et des girolles jusqu'à réduction du jus. Y ajouter alors les escargots et 3 pincées de paprika, un peu de bouillon et cuire à découvert. Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l'huile 2 oignons et des dés de lard frais, dorer un peu, ajouter le chou égoutté et finir de cuire le chou à la poêle. Mettre les escargots et champignons au centre d'un plat, le chou autour. Saupoudrer les champignons d'une persillade.