Mettez la poule dans une marmite, couvrez-la d'eau, ajoutez les différents légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez cuire à petit feu pendant une heure et demie. A ce moment, versez 250 g de riz dans une autre casserole. Mouillez avec le bouillon de poule passé au tamis, assaisonnez et laissez gonfler le riz à petit feu pendant 20 mn. Retirez la poule, entourez-la de riz et couvrez-la de sauce mousseline. Sauce mousseline: mettez le beurre dans une casserole avec les jaunes d'oeufs, la pincée de sel et le jus de citron. Posez cette casserole au bain-marie et tournez avec une cuiller en bois jusqu'à obtention d'une épaisseur de mayonnaise bien ferme. Retirez du feu et au moment de servir, incorporez la crème fraîche.