Faites cuire dans une lèchefrite à four moyen, pendant une demi-heure, les morceaux de poulet arrosés d'huile, salés et poivrés. Quand ils sont cuits, retirez-les du four et de leur jus de cuisson, et frottez-les de moutarde. Passez-les ensuite dans la chapelure, remettez-les dans leur jus et glissez la lèchefrite au four, le plus haut possible, tout contre la plaque chauffante supérieure, et laissez-les dorer pendant cinq mn. Pendant ce temps, préparez la sauce diable en mettant dans une casserole le vin blanc, les échalotes et les cornichons hachés. Poivrez abondamment au moulin et ajoutez la purée de tomates, le bouillon de viande et la sauce anglaise. Faites bouillir et laissez réduire la sauce de moitié. Quand la sauce est réduite, retirez-la du feu et ajoutez l'estragon et le beurre par petit morceaux (ce qui donnera un aspect brillant à la sauce). Servez séparément avec le riz.