Coupez le poulet en morceaux. Pelez les petits oignons. Faites chauffer le mélange beurre-huile dans une cocotte et faites-y revenir les petits oignons. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et faites rissoler à leur place les morceaux de poulet, assaisonnez, saupoudrez de farine et mouillez de vin blanc. Remettez les petits oignons dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 40 mn sur feu doux. Cinq mn avant de servir, vous incorporerez la crème fraîche. Amenez la sauce à la consistance désirée (elle doit être nappante) et rectifiez au besoin l'assaisonnement. D'autre part, nettoyez les girolles. Egouttez-les, faites-les revenir au beurre. Laissez-les d'abord rendre leur eau, pendant 15 mn environ. Lorsque le liquide sera évaporé, salez, poivrez, ajoutez le persil et l'ail hachés. Vous pouvez, lier avec un plue de crème fraîche également. Servez les girolles avec le poulet; garnissez à volonté le plat de croûtons de pain frits.

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