La veille faire cuire les pâtes pendant 3 mn dans beaucoup d'eau salée, elles doivent rester très jaunes. Egoutter, rincer, égoutter à nouveau. Garder au frais. Le jour même couper le poulet en fines lamelles. Emincer les oignons. Couper les branches de céleri en petits bâtonnets de 3 cm de long. Faire tremper les champignons 10 mn, émincer. Faire dorer le poulet à feu très vif dans de l'huile. Ajouter les champignons, le céleri, les oignons. Faire sauter encore 5 mn. Mélanger la sauce soja, le madère, les crevettes, le bouillon et le glutamate. Ajouter ce mélange dans la poêle et cuire encore 3 mn. Dans une autre poêle faire griller les nouilles dans le reste d'huile (bien les séparer). Compter 5 mn à feu vif, les nouilles doivent être bien croustillantes. Verser la viande sur les nouilles. Servir avec du nuoc mam préparé (citron, piment).